What will we eat tonight?

There is a funny story how I found out about bhoona. I worked at the customer support of a large software company. I helped out an Indian customer, much to the relief of the employee who'd been my contact on the spot. He was so grateful for my services, he wanted to do something for me in return.
I had been striving to learn some Indian cooking by trial and error (attempting to reproduce the menu of Balraj 'kwartiertje' of the Binnenoranjestraat, Amsterdam) so I asked him to give me the recipe for Aloo Ghobi. He couldn't, because he didn't know how to cook, but he promised he'd ask his mother. Then he sent me the recipe as explained to him by his mother. In the recipe she started by explaining, that in her opinion, you couldn't do well in Indian cooking, if you didn't master the Bhoona technique...

"Bhoona is a technique that is essential to Indian cooking. The
bhoona technique means that the mixture is cooked over medium-high
heat, with constant stirring to avoid scorching, until all liquids
are reduced and the spices coat the meat like a paste. About 1/2
cup of water can then be added, the dish covered, and a gravy
created as the dish becomes liquified again."

I have a hard time making bhoona work at medium heat. The spices get scorched in no time, no matter how persistently I stir. For me it works best at the lowest heat.




Pasta in a sauce of pumpkin

800 gr pumpkin, in cubes (remove skin)
1 large carrot sliced
1 sweet potato
750 gr boneless chicken cut in cubes
3 teaspoons crushed fresh ginger
1 big leek finely cut
1 green paprika shredded
1 teaspoon hawhayaj (Yemenite curry) (can be replaced by ground turmeric and cumin)
1 teaspoon sweet paprika
0.5 teaspoon dry chillies
two spoons soy sauce
1 teaspoon rock salt
5 cloves of garlic squeezed
125 ml whipping cream
1 spoon olive oil
ground nutmeg

Pour oil in a large saucepan and bhoona with the spices. When the oil takes on the color of the spices add the leek. Stir fry on low heat until the leek is shining. Add carrot, potato and pumpkin, make sure the whole gets sufficiently warm. Add chicken, ginger and salt. Cook with the lid closed. As the pumpkin begins to fall apart, add the paprika. Let the sauce boil down, taste from time to time in order to make sure the flavor develops properly. Add soy sauce to the preferred measure. If the sauce gets a bit too liquid, take the lid off the pan.
Eventually, take the sauce off the fire and add cream and nutmeg. Be careful with the nutmeg, make sure the flavor gets the level of domination you like. Allow standing time to let flavor develop. If necessary add more nutmeg.

This sauce goes well with rice as well as pasta.

?מה אוכלים בערב שבת

.אכלנו פסטה עם דלעת
800 גרם דלעת
גזר
בטטה
750 גרם חזה עוף
3 כפיות ג'ינג'ר כתוש
כרישה גדולה
פלפל ירוקה ברצועות
כפית חוואיג
כפית פפריקה מתוקה
חצי כפית צ'ילי
2 כפות רוטב סויה
כפית מלח גס
5 שיני שום כתוש
125 מ''ל שמנת מתוקה
כף שמן זית
אגוז מוסקט טחון לפי הטעם

מתגנים על אש נמוך את התבלינם. כאשר השמן מקבל את צבע התבלינים, יש להוסיף כרישה ולתגן.
א''כ להוסיף גזר, בטטה ודלעת ולבשל בחום בנוני. לאחר התבשיל התחמם מספיק , חמש עד עשר דקות, יש להוסיף עוף, ג'ינג'ר ומלח.
לכסות את התבשיל ולבחוש מפעם לפעם. כאשר הדלעת מתפרקת מוסיפים את הפלפל הירוקה.
יש לשים לב כיצד הרוטרב מתפתח . אם יש יותר מדי נוזלים ממשיכם לבשל עם סיר פתוח כדי שהאדים יצואו והרוטב יציא יותר סמיך. יש גם לטעום מפעם לפעם ומוסיפים רוטב סויה לפי הטעם.
בסוף מורידים את האש ומוסיפים שמנת ומעט אגוז מוסקאט. נונים לעמוד זמן מה, טועמים ומוסיפים עוד אגוז מוסקאט לפי הטעם.

Wat eten we vanavond?

OK, mijn eerste kookpost. En ik denk dat hij in drie talen moet, want mijn recepten zullen in alle talen komen en ik moet de boena-techniek uitleggen.

Het is wel een aardig verhaal hoe ik de boena (bhoona) geleerd heb. Ik was werkzaam in de klantenservice van een niet nader te noemen software gigant. Er was een Indiase klant die ik uit de brand hielp en de werknemer aan de andere kant van de lijn was zo blij dat ik hem geholpen had dat hij iets voor mij wilde doen. Ik vroeg of hij me het recept van Alu Ghobi kon opsturen. Hij vertelde dat hij zelf niet wist hoe hij het klaar moest maken, maar dat hij het recept aan zijn moeder zou vragen. Enige tijd later kreeg ik het recept met een uitgebreide uitleg over boena.
Je kan niet Indiaas koken, schrijft de moeder, als je de boena niet beheerst. En dan legt ze uit dat het idee is om de kruiden met de olie zachtjes op te warmen zodat het een eenheid wordt. Vervolgens kook je met die op smaak gebrachte basis en de smaak van de kruiden trekt veel beter door het gerecht.




Pasta met pompoensaus

800 gr Pompoen, in blokjes snijden
1 grote wortel in schijfjes
1 zoete aardappel in blokjes
750 gr kipfilet in blokjes
drie theelpels geperste verse gember
1 grote prei fijn gesneden
1 groene paprika in reepjes
theelepel chawayadzj (Yemenitische Kerrie) (te vervangen door koerkoem en komijn)
theelepel paprikapoeder
mespunt gemalen pepertjes
twee eetlepels ketjap
theelepel grof zout
5 tenen knoflook geperst
125 ml slagroom
eetlepel olijfolie
Gemalen nootmuskaat naar smaak

Doe de olie in de pan en boena met de kruiden. Als de olie de kleur van de kruiden begint aan te nemen gesneden prei toevoegen. Fruiten op laag vuur tot hij glazig is. Gooi dan de wortel, aardappel en pompoen erbij. Bak dit mengsel tot het goed warm is. Voeg vervolgens de kip en de gember en het zout toe. Koken met het deksel op de pan. Als de pompoen begint uiteen te vallen, voeg de paprika toe.
Laten inkoken. Af en toe proeven, om te zien of het goed op smaak komt. Voeg ketjap toe naar smaak. Wannneer de saus te nat dreigt te worden, kook met open pan.
Ten slotte van het vuur halen. Slagroom en nootmuskaat toevoegen. Even laten staan om te laten inwerken.